Soppressata dei briganti nel “paniere” del Gruppo Pirro

La rinomata “Soppressata di Longobucco” entra a far parte del paniere di prodotti tipici che il Gruppo Pirro vuole promuovere per riscoprire in Italia e all’estero i sapori della terra di Calabria. E’ una specialità dal sapore intenso, unico nel suo genere che ha tradizioni secolari, con testimonianze che risalgono al 700.  Il suo nome trae origine dalla stagionatura dell’insaccato che avviene, in parte, tra pesanti tavole (la soppressa) restituendone la caratteristica forma rettangolare. Un alimento che ha accompagnato i protagonisti dei due fenomeni sociali che hanno segnato la storia contemporanea di Longobucco: il brigantaggio e l’emigrazione. A testimoniarlo sono i documenti estratti dagli Archivi di Stato da Eugenio De Simone, presidente dell’associazione I Briganti – Domenico Straface Palma. “Longobucco – afferma De Simone – aveva fama di essere una fucina di briganti perché più degli altri paesi si ribellò nel 1810 ai francesi. Era brigantaggio politico, una resistenza dettata da condizioni estreme di miseria, che continuò con l’arrivo dei Borboni e dei piemontesi. Per non morire di fame ci si dava al brigantaggio, come nel 1859 fece Palma, il Robin Hood di Calabria. La cruenta repressione obbligava i briganti ad una perenne fuga. L’unico riparo sicuro erano i 74 mila ettari della Sila. Nello zaino trasportavano cibo poco ingombrante, da non cuocere per evitare che il fumo potesse far scoprire i loro nascondigli. La soppressata appare così tra i cibi donati loro durante la latitanza, nonché nei sequestri di persona tra le richieste di riscatto, come ho riscontrato negli atti di un processo a carico di Palma”. Sconfitto il brigantaggio inizia l’emigrazione in massa dei longobucchesi Oltreoceano in cerca di fortuna. C’è chi trova la morte nel viaggio, chi sopravvive a stento, chi riesce a risollevare il proprio destino. Le tradizioni della Sila Greca, come si evince da diversi carteggi, sono comunque sempre vive nella memoria degli emigrati che chiedono incessantemente a chi parte di portare con sé “un paio di soppressate”.  Monica Rosa Loizzo, docente di Scienze e Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento di Farmacia e Scienze della Salute e della Nutrizione dell’Università della Calabria, illustra i risultati di uno studio che ha rivelato la genuinità dei tipici salumi calabresi. “La soppressata di Calabria – spiega la professoressa Rizzo – è un prodotto che si fregia del marchio Denominazione di Origine Protetta (DOP). Un salume ottenuto dalla lavorazione dei tagli derivanti dalla coscia, dalla spalla e/o dal filetto, essiccati allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di 45 giorni. Quando si tratta di suino nero allevato allo stato brado sull’altopiano silano, la soppressata presenta una peculiarità legata al contenuto in grassi. Il laboratorio di Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Farmacia e Scienze della Salute e della Nutrizione dell’Università della Calabria, ha infatti verificato la presenza di una percentuale di acidi grassi insaturi, i cosiddetti grassi buoni, prevalente rispetto ai saturi (grassi cattivi). Ritengo che preservare usi e costumi sia importante per salvaguardare la “ricetta” che in Calabria, seppur minimamente, è diversa da paese a paese, da famiglia a famiglia. Tuttavia la tradizione non può non sposare le innovazioni tecnologiche in ambito agro-alimentare che nel comparto salumi hanno decretato nell’ultimo ventennio l’abbattimento del tenore in sale ed in conservanti, rendendo questi prodotti adatti anche al consumatore più salutista”.

2 pensieri riguardo “Soppressata dei briganti nel “paniere” del Gruppo Pirro

  • 26 Marzo 2021 in 18:36
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    Soppressata ordinata!
    Tutta una vita piccante

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  • 3 Aprile 2021 in 20:46
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    quanto costa e, eventualmente, come faccio per ordinarla?

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