Piccante Tour/Pasta all’uovo con pesto di zucchine

Ingredienti

300 g di pasta all’uovo

200 g zucchine

125 g olio evo

30 g pinoli

30 g parmigiano reggiano DOP

30 g pecorino

10 g basilico

q.b. sale

Preparazione

Lavare le zucchine privandole delle estremità. Sminuzzarle con una grattugia a scaglie, aggiustarle di sale e lasciare riposare in un colino per 30 minuti per eliminare il liquido in eccesso. Passarle per qualche minuto nel mixer con i pinoli, le foglie di basilico e l’olio, fino ad ottenere una crema omogena.

Con questo pesto di zucchine condire la pasta. Meglio se è pasta all’uovo. Consigliate le specialità Pirro in vendita in tutta Italia nei migliori negozi.

La pasta all’uovo dei pastifici artigianali

Pasta all’uovo per primi piatti gustosi e iperproteici. Vittorio Majori tecnologo alimentare, direttore del corso di alta formazione Pasta Italiana dell’ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Parma, da oltre 40 anni si occupa di consulenze nei processi produttivi dei pastifici ed è ritenuto in Europa tra i massimi esperti del settore. È lui a svelare i segreti di questa pietanza simbolo della tradizione culinaria del Belpaese. “Le leggi italiane prevedono che la pasta all’uovo non debba contenere meno di 200 grammi di uovo o ovo prodotto pastorizzato per chilo di farina, quindi il 20% (alcuni raggiungono il 25-30% per restituire prodotti di alta qualità). Nel mondo della pasta, se si vuole sposare la filosofia del biologico, bisogna partire dalle farine per poi arrivare alle uova. Nella realtà odierna dai pastifici artigianali a quelli più industriali l’uovo in guscio per ragioni igienico sanitarie non viene più usato. Si predilige l’uovo pastorizzato in tetrapack. Si tratta di uova fresche dalle quali viene eliminata la gran parte di carica batterica, molto pratiche per la lavorazione in quanto si evita che il contatto tra le mani e il guscio possa contaminare l’impasto. La qualità non varia perché, per legge, uova che non rispettino determinati parametri non possono essere commercializzate. In casa invece per fare una buona pasta all’uovo serve un impasto con un tasso di umidità molto elevato affinché si possa creare un panetto ben idratato che sia possibile modellare a mano. Come? Rispettando l’antica tradizione che prevede l’uso di un uovo ogni 100 grammi di farina. In base alle varianti regionali poi c’è chi aggiunge un pizzico di sale o un filo di olio. La scienza per evitare i pericoli legati alla contaminazione batterica tende a prediligere la lavorazione a macchina, dove l’umidità è ridotta al minimo. Sono infatti più sicuri i prodotti che escono da un pastificio rispetto a quelli fatti in casa. Nessuno garantisce che la massaia che ha rotto i gusci cominci a impastare solo dopo aver igienizzato le mani oppure che non abbia parlato, tossito, starnutito durante la lavorazione. I processi industriali danno quindi più garanzie sull’igiene e salubrità del prodotto. Non è una dissacrazione della pasta fatta in casa, ma se ne consiglia l’utilizzo strettamente personale”.

Da sempre attenti alle innovazioni i fratelli Pirro, artigiani della pasta, sono riusciti a unire gli antichi saperi alle moderne tecnologie. Il gruppo Pirro che dal 1986 si è imposto nel settore dell’agroalimentare di qualità, negli anni ha infatti sperimentato diversi metodi di essiccazione, alla continua ricerca della soluzione migliore per portare sulle tavole degli italiani il sapore genuino della pasta fatta in casa.

Un pensiero su “Piccante Tour/Pasta all’uovo con pesto di zucchine

  • 3 Luglio 2021 in 18:24
    Permalink

    Nelle ricette, specificare per quante persone .

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