Formati di pasta tipici, un universo sconfinato

Dalla Valle d’Aosta alla Calabria la pasta è la regina indiscussa della tradizione gastronomia italiana. Le sfumature dell’antica arte pastaia sono innumerevoli. Vittorio Majori tecnologo alimentare, direttore del corso di alta formazione Pasta Italiana dell’ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Parma, chiarisce che in Italia “a livello gastronomico nelle stesse regioni, nelle stesse province vi sono tanti e tali diversità nel concepire il modo di fare pasta da rendere difficile associare un tipo di formato a una determinata città”. “Ogni piccola variante – spiega Majori – ha una sua origine di fondo. In Toscana, Lazio, Sud Italia le farine usate sono quelle di grano duro è difficile che si usi il grano tenero come invece è usanza fare nelle regioni settentrionali. Le differenze tra i territori sono numerose, cambiano nomi e ricette. La lasagna però accomuna un po’ tutta Italia anche se viene condita in maniera differente: c’è chi le fa con il ragù, chi con la besciamella, chi aggiunge uova sode, chi il salame piccante. Le trofie invece sono tipicamente liguri. Si tratta di piccole canule che vengono attorcigliate a mano con un bastoncino metallico. In Calabria con ferretti simili e semola di grano duro si ottengono i maccheroni, i fileij che conservano con gelosia i propri nomi tipici. Anche la stroncatura è riconducibile alle tradizioni calabresi, mentre, la pasta tipica pugliese è rappresentata dalle orecchiette.

Pappardelle, tagliatelle e tagliolini si differenziano solo per la larghezza del prodotto: rispettivamente 8/15 millimetri, 3,5/5 millimetri e 2 millimetri. La lunghezza ideale non deve superare i 20 centimetri perché si possa mangiare arrotolandola con al massimo quattro giri di forchetta. Gli gnocchi fatti con patate, farina, uova e sale sono simili in quasi tutte le regioni mantenendo la ricetta originaria: 1 chilo di patate per circa 270/280 grammi di farina. Famosi i paccheri e la calamarata: il primo è un formato con uno spessore e una sezione abbastanza larghi, una sorta di rigatone di triple dimensioni che se tagliato più corto ricorda gli anelli di calamaro e dà vita alla cosiddetta calamarata.

Un mondo vastissimo che il Gruppo Pirro valorizza e promuove con successo nelle kermesse fieristiche enogastronomiche internazionali. Con un’accorta selezione delle materie prime, hanno introdotto sul mercato una vasta gamma di formati tipici regionali. Delizie particolarmente apprezzate che hanno permesso di promuovere varietà di pasta calabresi fino a poco tempo fa sconosciute al di fuori dei confini regionali. 

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